Багато господинь за звичкою вибирають соняшникову олію для приготування їжі, так як вона доступна і знайома більшості. Однак не всі знають, що такий звичний продукт може становити загрозу для здоров'я. Це стосується не тільки олії, але й інших рослинних та тваринних жирів, які часто використовуються на кухні. При виборі олії для смаження важливо враховувати кілька факторів, таких як температура його димлення та стійкість до окислення.
Докладніше про те, які олії не можна використовувати для смаження, інформує УНІАН.
На якому маслі не можна смажити й чому?
Вибір олії для смаження - це не лише питання смаку, а й безпеки. Перед тим як використовувати олію для приготування їжі, потрібно звернути увагу на два ключові показники:
-
Точка димлення - це температура, при якій масло починає диміти та розкладатися, виділяючи шкідливі речовини, такі як канцерогени. Вони можуть завдати шкоди здоров'ю та зіпсувати смак страви.
-
Окислювальна стабільність - це здатність олії зберігати свої властивості та якість при високих температурах та контакті з повітрям. Якщо масло швидко окислюється, воно стає шкідливим, оскільки утворюються вільні радикали.
Кожна олія, чи то рослинна, чи тварина, має певну температурну межу, при якій її використання безпечне. Деякі олії підходять для смаження, в той час як інші краще використовувати тільки у сирому вигляді для заправки салатів та інших страв.
Температурні режими приготування їжі
При приготуванні їжі олії піддаються дії високих температур. Важливо знати, що масла повинні витримувати такі режими:
- Смаження: температура в середньому становить від 120 до 160°C.
- Приготування у фритюрі: температура збільшується до 160-180°C.
- Запікання: температура може досягати 180°C та вище.
Олії з високою точкою димлення і гарною окислювальною стабільністю найкраще підходять для смаження та фритюру, тому що вони не виділяють шкідливих речовин при нагріванні.
Показники точки димлення популярних олій
Щоб вибрати потрібну олію, розглянемо точки димлення для найпоширеніших видів олій:
- Соняшникова олія (нерафінована): 107°C. Таке масло краще використовувати у сирому вигляді.
- Соняшникова олія (рафінована): 227°C. Підходить для смаження.
- Кукурудзяна олія: 178°C.
- Кукурудзяна олія (рафінована): 232°C.
- Оливкова олія Extra Virgin (першого холодного віджиму): 160°C. Використовується для салатів та заправок.
- Оливкова олія Virgin: 210°C. Може використовуватись для смаження на слабкому вогні.
- Оливкова олія (рафінована): 200-243°C. Гарний вибір для смаження.
- Кунжутна олія: 107°C. Підходить для використання у салатах.
- Лляна олія: 107°C. Рекомендується вживати у сирому вигляді.
- Гарбузова олія: 107°C. Використовується лише у холодних стравах.
- Ріпакова олія: 107°C.
- Пальмова олія: 235°C. Може бути використаний для смаження, але містить насичені жири.
- Кокосова олія: 177°C. Підходить для смаження.
- Кокосова олія (рафінована): 204°C. Більше стабільне для смаження.
Точка димлення тваринних жирів
Тварини також можуть бути використані для приготування їжі, особливо для смаження:
- Вершкове масло: 150-177°C. Краще використовувати топлене масло, щоб уникнути горіння.
- Маргарин: 182°C. Часто використовують, але містять трансжири.
- Свиняче сало та смалець: 190°C. Підходить для смаження.
- Гусячий та яловичий жир: 215°C. Гарний вибір для високої температури.
Які олії та жири краще використовувати для смаження?
Виходячи з точки димлення та окислювальної стабільності, безпечними для смаження можна вважати:
- Рафінована олія — завдяки високій точці димлення підходить для більшості страв.
- Оливкова олія (рафінована) - має високу температуру димлення, що робить її ідеальною для приготування їжі.
- Кокосова олія - добре підходить для середньоінтенсивної смаження і має приємний аромат.
- Свиняче сало, гусячий та яловичий жир – традиційні тваринні жири, які мають високу точку димлення та використовуються у різних кухнях світу.
Олії, на яких краще не смажити
Деякі масла, незважаючи на їх корисні властивості, не підходять для смаження через низьку точку димлення:
- Нерафінована олія — швидко окислюється і починає димитися.
- Ріпакова олія - підходить для використання в сирому вигляді, але не для смаження.
- Кунжутне масло - краще використовувати для заправок та соусів.
- Гарбузова та лляна олія – рекомендується вживати тільки у свіжому вигляді.
Рослинні олії холодного віджиму, такі як оливкова Extra Virgin, лляна і кунжутна, мають ряд корисних властивостей та антиоксидантів. Однак їх слід використовувати переважно у сирому вигляді для заправок та маринадів. Для смаження краще вибирати масла з високою точкою димлення, такі як рафінована соняшникова, оливкова або кокосова.
Раніше "Стіна" інформувала, як правильно зберігати вершкове масло.
