Мир благородных сыров богат на традиции, истории и вкусовые открытия. Один из самых загадочных и недооцененных его представителей — сыр с плесенью. Этот продукт давно перестал быть диковинкой, но до сих пор вызывает множество вопросов и опасений. На самом же деле именно благодаря отборным культурам плесени рождаются настоящие гастрономические хиты — от французского бри до английского стилтона.

Подробнее о том, как научиться разбираться в сырах с плесенью, сообщает "Стена".

Почему плесень — это не угроза, а основа вкуса

В производстве сыра с плесенью используют не случайные микроорганизмы, а селекционные штаммы рода Penicillium. Именно они формируют уникальный вкус, структуру и аромат продукта.

Белые сорта, такие как бри или камамбер, получают бархатистую корочку благодаря Penicillium camemberti, тогда как голубые — рокфор, горгонзола, дор блю — формируют характерные прожилки под действием Penicillium roqueforti.

Важно понимать: несмотря на пугающее название, эти грибки не производят антибиотиков в готовом продукте, а значит, не представляют опасности даже для тех, кто имеет аллергию на пенициллин. Исключение — индивидуальная чувствительность, и тут лучше заранее проконсультироваться с врачом.

Как плесень трансформирует сыр

Созревание — ключевой этап. Белки и жиры под действием плесени расщепляются, делая мякоть мягче, вкус — сложнее, а аромат — выразительнее.

Некоторые виды выдерживают в пещерах или погребах с постоянной температурой и влажностью. Так, рокфор зреет в каменных гротах на юге Франции, а горгонзолу или стилтон часто выдерживают в традиционных погребах.

Белая плесень: мягкость и сливочность

Сорта с белой коркой — отличный старт для знакомства с миром сыра с плесенью.

Бри — мягкий, слегка сладковатый снаружи и текучий внутри. Идеален при комнатной температуре, особенно в сочетании с орехами и фруктами.

Камамбер — более ароматный, с выраженной грибной коркой и насыщенной сливочной серединой. Он буквально «раскрывается» после 20–30 минут вне холодильника.

Голубая плесень: вкус для знатоков

Голубые сорта — выбор для тех, кто готов к интенсивному вкусу.

  • Рокфор делают из овечьего молока. Он имеет острый, соленый профиль с легкой горечью.

  • Горгонзола бывает двух видов: dolce — мягкая и нежная; piccante — острая и плотная.

  • Дор Блю родом из Германии, более маслянистый, с умеренным вкусом.

  • Стилтон — английская классика: пряный, с ореховыми и фруктовыми нотами.

Процесс созревания включает прокалывание головки сыра для доступа воздуха — это помогает плесени равномерно прорасти внутрь.

Необычные сочетания и гибриды

Мастера сыроварения экспериментируют, объединяя стили и вкусы. Так появились:

  • Камбоцола — нечто среднее между камамбером и голубым сыром;

  • Ружетт — с розовой коркой, окрашенной паприкой;

  • Камамбер с трюфелем или даже с чернилами каракатицы.

Каждый вариант — шанс попробовать что-то неожиданное.

Как выбрать, хранить и подавать сыр с плесенью

Чтобы сыр с плесенью раскрыл все свои качества:

  • Температура: достаньте сыр за полчаса до подачи — вкус и текстура станут мягче.

  • Хранение: используйте пергамент или бумагу для сыра. Пищевую пленку — не стоит.

  • Нарезка: белые сыры — треугольниками от центра, голубые — небольшими кусочками.

С чем сочетать

  • Бри и камамбер подают с орехами, грушами, багетом, игристыми винами.

  • Голубые сыры идут к меду, портвейну, винограду и даже сливочным соусам.

  • Дор Блю отлично сочетается с ягодами, пастой и салатами.

О чем важно помнить

  • Легкий запах аммиака у белых сыров — нормален: это свидетельство зрелости.

  • Если на поверхности появился пушистый налет, слизь или цветные пятна — от такого сыра с плесенью лучше отказаться.

Сыр с плесенью — это не просто продукт, а отдельная гастрономическая культура. Он раскрывается только тем, кто готов к новым вкусам и не боится экспериментировать. Главное — пробовать, сочетать и открывать свое.

Ранее "Стена" информировала, как правильно хранить сыр, чтобы он не портился.

Напоминаем, что "Стена" сообщала, как быстро реанимировать засохший сыр.